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Appeltaart (torta di mele Olandese) e Amsterdam

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Chiunque sia stato almeno una volta in Olanda si è di certo imbattuto nella appeltaart, la torta di mele tipica di qui. Quasi ogni caffetteria propone la propria versione casalinga, servita con un bel bel ciuffo di panna montata. Una delle delizie da non perdere!

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Amsterdam-2Io l’ho preparata per il compleanno del mio compagno, che la adora. Non avendo lui, purtroppo, una ricetta di famiglia alla quale fare riferimento, ho messo a punto una versione personalizzata, non senza aver consultato internet e diversi libri e riviste di cucina locali.

Amsterdam-5Appeltaart-2È stata la cosa più creativa che ho fatto in questi giorni, e un successo!

Amsterdam-6Appeltaart-3La mia versione dell’impasto è un compromesso tra quello tradizionale, che prevede sempre molto burro e quasi nessun uovo (solo una chiara), e la pasta frolla come la conosciamo noi: meno burro e più uovo, dunque. Ho poi seguito la quantità minima di zucchero, in proporzione alla farina, che ho trovato nelle varie ricette. Rimane comunque un dolce decisamente non “light”. Avevo anche contemplato l’idea di provare una frolla alternativa, fatta con olio, ma poi ho desistito: non sono contraria per principio all’uso del burro (ogni tanto), non soffriamo di particolari intolleranze e, dopotutto, era una torta di compleanno! Ognuno naturalmente si regoli come crede.

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Amsterdam-10 Appeltaart, mia versione:

Impasto: 300 gr di farina; 150 gr di burro; 100 gr di zucchero semolato o di canna (molte ricette ne prevedono di più, ma questo è l’ingrediente sul quale c’è la più grande discordanza); un uovo intero più una chiara per l’impasto e il rosso rimanente per spennellare la superficie; mezza bustina di lievito per dolci, oppure un cucchiaino di bicarbonato.

Ripieno: circa 1 kg di mele (io 4 mele grosse, non le ho pesate), preferibilmente di una qualità acidula; uva passa a piacere (io una manciata generosa); zucchero grezzo e cannella a piacere; succo di limone.

Mescolare farina, zucchero e lievito. Aggiungere le uova e il burro freddo tagliato a dadini e impastare il tutto rapidamente con le mani fino ad ottenere una palla compatta e omogenea da lasciar riposare in frigo un’ora, avvolta in pellicola trasparente.

Sbucciare le mele, tagliarle a tocchetti, spruzzarle di succo di limone e condirle con zucchero e cannella. Aggiungere l’uvetta. Io non l’ho messa a mollo in precedenza, perché ho pensato che cuocendo insieme alle mele si sarebbe ammorbidita grazie all’umidità di queste.

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Accendere il forno a 175 gradi. Dividere l’impasto in tre parti. Stenderne due col mattarello sul piano infarinato e, con l’aiuto di un coltello affilato, ricavarne un disco e lunghe sezioni rettangolari con cui rivestire il fondo e il bordo (imburrati e infarinati) di una tortiera apribile da 24 cm.

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Versare le mele nella tortiera e utilizzare il rimanente impasto per ricavare le striscioline con cui realizzare la “griglia” di copertura. Spennellare con il rosso d’uovo rimasto e infornare un gradino al di sotto della parte centrale del forno, per circa un’ora. Io l’ho controllata dopo 40 minuti e sfornata dopo 50.

Un consiglio dai libri di cucina (che non ho seguito): cospargere del pangrattato sul fondo prima di versare le mele, in modo che assorba l’umidità delle stesse. Il mio fondo era comunque piuttosto ben cotto, perchè lo avevo steso abbastanza sottile. È anche importante scegliere mele non troppo acquose.

Se la provate, fatemi sapere.

Appeltaart-6Le foto di Amsterdam che ho affiancato a quelle della torta, non sono di repertorio e non sono a caso: siamo andati lì a fare una passeggiata per smaltire la fetta di dolce (che è stata il nostro pranzo!), il giorno stesso in cui è stato sfornato. E poi per me, che ci ho abitato per sei anni, Amsterdam e torta di mele sono strettamente collegate! Non che in altri posti non la facciano buona, ma è lì che l’ho conosciuta (e ci sono più di un paio di indirizzi che raccomanderei caldamente, per gustarne una versione strepitosa!) ed è lì che l’ho mangiata più spesso, prima di imparare a farla da me.

Buon appetito e buon viaggio!

Speculaas: il profumo delle feste in un biscotto

Speculaas-spezieIn questo periodo dell’anno l’aria di queste parti profuma di spezie: si preparano gli Speculaas, deliziosi biscotti delle feste. In Olanda, tradizione vuole che vengano offerti specialmente per Sinterklaas (di cui ho parlato nei due post precedenti), anche se poi, di fatto, ormai si trovano e si mangiano tutto l’anno.

Speculaas-stampo In Belgio li chiamano Speculoos. Il nome sembrerebbe legato alla parola latina speculum, che significa specchio, immagine, perché l’impasto viene pressato in uno stampo di legno intagliato, il cui soggetto risulta appunto riprodotto “specularmente” sul biscotto. Questo l’ho sentito dire piú volte e l’ho letto anche su Wikipedia, dove vengono proposte altre ipotesi, tra cui la parola, sempre latina, species, da cui specerijen, spezie in Olandese (che sono l’ingrediente fondamentale). C’è spazio per approfondimenti teorici molto interessanti!

Dal punto di vista pratico, invece, ho voluto mettermi di impegno e imparare a farli in casa. Anche qui, non è stato semplicissimo venirne a capo, perché non sembra esistere una ricetta “ufficiale”. Ce ne sono bensí numerose varianti: ampio è il dibattito sulla giusta miscela di spezie (ma qui si può anche comprare una miscela già pronta: speculaaskruiden) e sul tipo di zucchero da utilizzare. Anche le proporzioni tra gli ingredienti variano.

Cosí, come spesso capita, ho finito per seguire un po’ questo e un po’ quel consiglio, fare alcune prove e poi andare di testa mia:

SPECULAAS – ingredienti per una infornata – circa 20 biscotti (io preferisco fare due volte l’impasto, se voglio piú biscotti, piuttosto che raddoppiare le dosi).

150 gr di farina bianca; 75 gr di zucchero scuro (qui si usa il basterdsuiker, uno zucchero raffinato a cui viene aggiunta melassa, disponibile in versione chiara, gialla o scura, ma va benissimo, anzi secondo me meglio, uno zucchero non raffinato, tipo lo zucchero di canna grezzo o meglio ancora il muscovado); 75 gr di burro (o margarina); mezzo cucchiaino di bicarbonato o di lievito per dolci ; un cucchiaio di spezie miste, in polvere, nelle proporzioni desiderate: cannella (di solito prevalente), chiodo di garofano, noce moscata, zenzero, pepe bianco. Vanno bene anche anice stellato, cardamomo, coriandolo; 2-3 cucchiai di latte (anche vegetale); 1 pizzico di sale.

Setacciare la farina con il lievito in una ciotola. Aggiungere lo zucchero, le spezie e il sale e mescolare bene. Disporre a fontana sul piano di lavoro e porre nel centro il burro freddo tagliato a dadini. Lavorare il tutto velocemente con le punte delle dita fino ad ottenere un composto sbricioloso. Versare un cucchiaio di latte e iniziare a impastare. Unire il rimanente latte a cucchiaiate finché l’impasto non sarà raccolto in una palla compatta e omogenea. Ne dovrebbero bastare tre cucchiai, ma molto dipende dal tipo di farina utilizzata. Mettere la palla in frigorifero avvolta nella pellicola trasparente, da un minimo di mezz’ora fino a una notte intera. Ritirare dal frigo e lavorare un pó per ammorbidirlo (in principio tenderà a sbriciolarsi ma niente paura, poi riprende consistenza). Stendere con il mattarello sul piano infarinato. Lo spessore deve essere piuttosto sottile, meno di mezzo cm, direi. Ritagliare con tagliabiscotti o con la punta di un coltello affilato, nelle forme preferite. Disporre su placca rivestita di carta da forno , cuocere in forno preriscaldato a 175-180 gradi per 15-18 minuti. Sfornare e cercare di lasciar raffreddare prima di assaggiare! Appena sfornati sono ancora morbidi ma raffreddandosi diventeranno croccanti!

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La cosa che io amo di questi biscotti è l’aroma che sprigionano, soprattutto mentre cuociono in forno. Mette di buonumore! Per me, profumano di Natale! Sono perfetti da offrire in questi giorni e anche come regalino last-minute. Naturalmente, non è obbligatorio usare lo stampo di legno. Io questa volta ho optato per i tradizionali tagliabiscotti, piú semplici e veloci. Ho infornato anche i ritagli più piccoli, ottenuti con i mini stampini, ma quelli sono spariti prima che potessi fotografarli! Rimangono solo i buchi nei biscotti più grandi…

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Quest’anno regalo Speculaas, per il caffé della mattina di Natale! AUGURI!

 

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Colori che riscaldano

Autumn colours and comfort food…

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Dalla fine dell’estate, non sono ancora riuscita ad andare a passeggiare in un bosco e il fogliame qui intorno casa non ci sta dando grandi soddisfazioni in termini di sfumature di colore. Siamo passati dal verde vivo al verde secco, salvo alcune eccezioni. E allora, per catturare un po’ di impressioni d’autunno io ho fotografato le zucche! Con le loro variazioni di arancione, giallo e verde…

Since the end of summer I haven’t had any chance to take a walk in a forest. The leaves on the trees, here in the neighborhood, are pretty much going from the vivid green to a sort of discoloured green-grey. They dry and fall, almost without changing their colour. Therefore, to capture a bit of autumn impressions, I have taken pictures of pumpkins! with their beautiful shades of orange, yellow and green…

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Mi piacciono tanto anche le loro forme bizzarre: ce ne sono di tutti i tipi e vanno da minuscole a giganti. Alcune sono solo decorative…

I love their funny shapes too… some are sold only for decoration….

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Alcune vengono usate per i più svariati lavori creativi…

Some are used in a creative way…

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…e molte varietà sono anche deliziose da mangiare! la zucca è molto versatile in cucina, può essere preparata in tantissimi modi…

Many types are delicious to eat as well! Pumpkin can be cooked in so many different ways…

Io la adoro! I love it!

Crema di zucca speziata:

Polpa di zucca a dadini (700-800 gr circa); 1 o 2 patate medie sbucciate e tagliate a dadini; 1 cipolla o 1 scalogno, affettati sottilmente; 1 spicchio d’aglio, pelato e schiacciato o affettato; un pezzetto di curcuma fresca, a seconda del gusto, pelata e affettata sottilmente; 1 cucchiaino di curry o di più, se piace più piccante, dipende anche da che miscela usate, quello che ho comprato io è profumato ma non molto forte; sale marino integrale; olio evo; acqua o brodo vegetale.

Io faccio soffriggere la cipolla e l’aglio in un cucchiaio d’olio extravergine per qualche minuto. Poi aggiungo la curcuma affettata (adoro il suo colore arancio intenso e il suo aroma! In alternativa va bene mezzo cucchiaino di quella in polvere) e il curry. Rigiro bene e lascio che si sprigioni il profumo delle spezie, ancora qualche minuto. Poi aggiungo la zucca e la patata a tocchetti, copro con acqua calda e porto a ebollizione. Aggiungo il sale, abbasso la fiamma e lascio cuocere, coperto, finché le verdure diventano tenere e si possono schiacciare con la forchetta. Frullo col frullatore a immersione. Se serve aggiusto di sale. Servo caldissima, con un filo d’olio extravergine a crudo e accompagnata da buon pane! Ideale per riscaldarsi al ritorno da una passeggiata, adesso che inizia a fare freddino!

Spiced pumpkin soup

700-800 gr pumpkin, peeled and diced; 1 o 2 medium potatoes, peeled and diced, 1 onion or 1 shallot, peeled and finely chopped; 1 clove of garlic, peeled and crushed, or finely chopped; a piece of fresh turmeric, to taste, peeled and finely chopped, or 1/2 teaspoon of ground turmeric (dried); 1 teaspoon of curry (or more if you like it more spicy, depending also on what type of curry you are using, mine is mild); sea salt; extra virgin olive oil; water or vegetable stock.

I first heat a tablespoon of extra-virgin olive oil in a large saucepan over a low heat, add the onion and  garlic and let gently cook for a few minutes. Then I add the spices, stir well and let cook for a few more minutes. Add the pumpkin and potato, cover with hot water or  vegetable stock and bring to the boil. Add a pinch of sea salt, lower the heat and let simmer, covered, until the vegetables are tender. I blend it, taste it and season again if needed. I serve it very hot, with a sprinkle of olive oil on top and good fresh bread! Now that the weather is getting cold, this is ideal to warm you up after a walk! Enjoy!

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